抄録
干し椎茸の水戻し汁の,料理への利用の是非を検討する為,3通りの水戻し方法を試みた。水戻し方法「P」は,230分水戻しを行った。水戻し方法「Q」は始めに30分間水戻しを行い,その水戻し汁は捨て,等量の新たな水を加え,更に200分水戻しを行った。水戻し方法「R」は水戻し時間以外は「Q」と同様の方法であり,一度目の水戻し時間は90分,2度目の水戻し時間は140分であった。3通りの水戻し方法にて,無機質,遊離アミノ酸,5'-ヌクレオチド,有機酸含量の分析,及び官能検査を行った。これらの結果を基に,干し椎茸の水戻しは,水戻し90分後水戻し汁を一旦捨て,新しい水を加え,干し椎茸中心部の堅い部分が柔らかくなるまで更に水戻しを継続する,という新しい方法を提案したい。
