切干大根の保存,水戻し条件による成分の変化

抄録

切干大根は伝統的な加工品であり,天日乾燥により甘味と芳香をもち長期保存が可能となる。約200年前頃から愛知県で農家の自家用として一般化した。種類は様々であり,千切り,花切り,割り干,茹で干,蒸し干などがある。調理,加工の分野では,切干大根は香りの成分や乾燥方法についての研究がされているものの,保存や水戻し条件についてはまだ研究されていない。この研究では,まず-20℃,4℃で保存した試料は復水率や色調において変化がなく,20℃で保存した試料で変化が見られた。さらに,40℃で復水した試料においては最も復水率が高く,50℃で復水した試料においては最も復水率が低いが,カルシウムの含有量が多かった。