サメ皮を有効利用するための基礎的な研究として,サメ皮を異なる溶液中で加熱したときの物性及び成分の変化について調べた。サメ皮は0.2%炭酸カリウム,1%酢酸溶液,脱イオン水のいずれかの液で加熱した。サメ皮の最大荷重値は, ,90分間の加熱で急激に低下し,0.2%炭酸カリウム溶液での低下が最も大きかった。炭酸カリウムあるいは酢酸での加熱により重量が減少し,水分が増加したことから加熱によりサメ皮の成分変化が起こっているのではないかと考えられた。サメ皮を各溶液で加熱すると軟化し,粗タンパク質,リン,マグネシウムが溶液に溶出した。加熱したサメ皮が軟化したのは,粗タンパク質が溶出し,サメ皮の構造が変化したことによると考えられる。

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切干大根は伝統的な加工品であり,天日乾燥により甘味と芳香をもち長期保存が可能となる。約200年前頃から愛知県で農家の自家用として一般化した。種類は様々であり,千切り,花切り,割り干,茹で干,蒸し干などがある。調理,加工の分野では,切干大根は香りの成分や乾燥方法についての研究がされているものの,保存や水戻し条件についてはまだ研究されていない。この研究では,まず-20℃,4℃で保存した試料は復水率や色調において変化がなく,20℃で保存した試料で変化が見られた。さらに,40℃で復水した試料においては最も復水率が高く,50℃で復水した試料においては最も復水率が低いが,カルシウムの含有量が多かった。

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亜麻仁はヨーロッパやアジアで少なくとも8000年に渡って栽培されてきた。その用途は,主に塗料や樹脂など工業用途であるが,一部はシリアルや焼き菓子などにも用いられてきた。近年,亜麻仁の食品への利用が劇的に伸びているが,これは亜麻仁がn-3系脂肪酸であるα-リノレン酸や食物繊維,および亜麻仁リグナンを豊富に含んでいるからである。我々は,食品素材としての亜麻仁の加工適性を高める方法を開発した。分級機構付の衝撃式粉砕機を用いる事により,低温圧搾亜麻仁粕を微粉砕にすることが可能であった。微粉砕にした低温圧搾亜麻仁粕は酸化安定性が高かった。また,微粉砕にした低温圧搾亜麻仁粕はクッキーやパンなどへの利用に適していた。低温圧搾亜麻仁粕に含まれる亜麻仁リグナンは加熱処理に安定であった。亜麻仁に含まれるリグナン配糖体およびその誘導体は高い抗酸化効果を示した。

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西洋かぼちゃはビタミン類,食物繊維を多く含み,甘みが強く,紛質でほくほくした味わいをもち,しかもいろいろな形態のかぼちゃを手軽に購入することができる。そこで本研究では,3種類のかぼちゃ(生,冷凍品,フレーク品)の添加が,スポンジケーキの食味と物性に及ぼす影響について検討した。その結果以下のことが明らかになった。1)かぼちゃ添加ケーキの性状は,添加量が多くなるにつれて,硬さ及び凝集性の値は低くなり,付着性の値は高くなる傾向が示された。2)かぼちゃを添加したケーキは,生および冷凍かぼちゃの場合は,全重量中の36%前後の量まで,フレーク状かぼちゃでは26%前後の添加量までケーキのスポンジ状の組織が良好に維持された。3)官能検査においてもかぼちゃの種類によって嗜好的に好まれる添加量が,それぞれ異なることが示された。

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紫黒米「むらさきの舞」および白米「ヒノヒカリ」の一般食品成分およびアントシアニンを分析した。「むらさきの舞」玄米を搗精し,第一外層部(17.9%),第二外層部( 7.4%)および精米( 74.7%)を試料とした。「むらさきの舞」玄米は「ヒノヒカリ」玄米よりも,たんぱく質,食物繊維,ナトリウム,カリウム,リボフラビン,γ-トコフェロール(Toc)が多く, 脂質, 鉄, 亜鉛, α - Toc は少なかった。「むらさきの舞」玄米にはアントシアニジンが 0.24 g / 100 g 含まれ,その大部分は第一外層部(1.4g/100g)に偏在した。学校給食の献立に搗精度 95%の「むらさきの舞」の混合米(全米重量の 6.7%)を利用し,本実験で分析した食品成分値を使用して混合飯の栄養価を計算した。

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篩い下米の有効活用を目的として,発芽玄米製造への利用の可能性を検討した。平年作であったH16年産2品種の篩い下米について,その品質,成分特性,発芽時のGABA量等を調べ,更に1kgスケールでの試作を行った。篩い下1(粒厚1.9-1.8mm)・良質粒を用いた試作品のGABA量は13mg%で篩い上でのGABA量と同等,官能試験では中間的な評価であった。また,市販規格外米である“中米”の評価はこれよりやや下回るが,コスト面を考慮した場合には発芽玄米原料として有望と考えられた。

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