抄録
紫黒米「むらさきの舞」および白米「ヒノヒカリ」の一般食品成分およびアントシアニンを分析した。「むらさきの舞」玄米を搗精し,第一外層部(17.9%),第二外層部( 7.4%)および精米( 74.7%)を試料とした。「むらさきの舞」玄米は「ヒノヒカリ」玄米よりも,たんぱく質,食物繊維,ナトリウム,カリウム,リボフラビン,γ-トコフェロール(Toc)が多く, 脂質, 鉄, 亜鉛, α - Toc は少なかった。「むらさきの舞」玄米にはアントシアニジンが 0.24 g / 100 g 含まれ,その大部分は第一外層部(1.4g/100g)に偏在した。学校給食の献立に搗精度 95%の「むらさきの舞」の混合米(全米重量の 6.7%)を利用し,本実験で分析した食品成分値を使用して混合飯の栄養価を計算した。
