抄録
浸漬大豆を家庭用ミキサーと石臼( 小: 穀粒用, 大: 大豆用) で磨砕し, 磨砕方式の違いが呉( 生呉) , すなわち磨砕後の未加熱の大豆混濁物の脂質過酸化に及ぼす影響を調べた。磨砕中,ミキサーは試料温度を上昇させたが,石臼は試料温度を変えないか,あるいは低下させた。ミキサー磨砕では,抽出された油脂のPVとTBAは,磨砕大豆量(30,60, ,90 g)の減少に伴って高くなった。石臼(小)磨砕で得られた試料のPVはミキサー(90 g)磨砕とほぼ同じであったが, ,TBA値は低かった。石臼(大)磨砕は,PVとTBA値の両方について最小値を与えた。それぞれの磨砕方式について,磨砕温度の増大と共に脂質過酸化が促進する傾向が確認された。しかし,温度の影響とは別に,生呉の脂質過酸化は,石臼,特に石臼(大)の使用によって抑制された。
