煮熟ジャガイモの老化に及ぼす本みりんの影響について検討を行った。水および本みりんで煮熟したジャガイモを保存し,その糊化度をβ-アミラーゼプルラナーゼ法により測定した。また,ラピッッドビスコアナライザーを用いてジャガイモ澱粉とジャガイモ粉末の粘度曲線を測定し,電子顕微鏡を用いて煮熟ジャガイモ切断面の組織観察を行った。
その結果,室温8時間および5℃ で24時間保存において,本みりんの場合の糊化度は,水に比べて高かった。また,乳酸は,ジャガイモ澱粉の最高粘度を低下させ,糖は,ジャガイモ粉末の最高粘度を増加させた。糖,乳駿,エタノールの混合液は,本みりんの場合の粘度曲線と類似していた。

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本研究では,高齢者に好まれるごぼうを材料とした,食べやすいレトルト食品開発の基礎的研究を,力学的特性,咀嚼運動,官能評価より検討した。その結果,加圧・加熱時間が長く,表面積を大きく成形したごぼうであるほど軟かく調理できることが判った。また, ごぼう繊維に対して, 斜め方向から咀嚼できるよう成形したごぼ,咀嚼速度が速く食べやすいことが示された。以上の結果より,ごぼうは,加圧・加熱時間,加熱時の表面積,および咀嚼時における臼歯の貫入方向を考慮することで,食べやすいごぼう調理が可能になると推測される。

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炊飯の昇温期の温度履歴の違いが米飯の化学成分に及ぼす影響を調べた。5種の異なる昇温速度での炊飯では,全糖および還元糖量が昇温速度に応じて増加した。グルコース量は昇温速度が遅くなるにつれ有意に増加したが(p<0.001),フルクトースおよびスクロース量には変化がなかった。総遊離アミノ酸は炊飯によって有意に増加したが(p<0.05),5種の昇温速度に依存した量差はほとんどみられなかった。昇温期に40℃,60℃,80℃ を15分間保持した3種の炊飯においては,特に60℃を維持したもので全糖,還元糖量が増加した。グルコース量は60℃(p<0.001)および80℃(p<0,05)の温度保持で有意に増加し,フルクトースおよびスクロース量には違いがみられなかった。総遊離アミノ酸は,グルコースに比べ量差は小さいものの, 40℃, 60℃の温度保持により有意に増加した(.p<0.05)。

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低濃度の食塩水を用いた脱塩は“呼び塩”と言われ,多くの料理本では数の子の塩抜きに塩を用いることを薦めている。塩漬け数の子の脱塩中に,拡散による味成分の溶出のみが数の子の味に影響する要因であるのか,またどのような味成分が影響を及ぼされるかを明らかにするために,数の子を水と食塩水を用いて脱塩し,ナトリウム,カリウム,マグネシウム,遊離アミノ酸,5'-ヌクレオチドの分析を行った。ナトリウム,マグネシウムは,水よりも食塩水を用いた脱塩の方が溶出量は少なかったが,カリウムは食塩濃度とは関係がなかった。脱塩中に浸漬液中の遊離アミノ酸は時間と共に増加し,数の子中の遊離アミノ酸は減少した。水で15時間脱塩した時の,数の子と浸漬液中の総遊離アミノ酸含量の合計は,脱塩前の塩漬け数の子の総遊離アミノ酸含量より1.8 倍多かったが, 3% 食塩水を用いて脱塩した時は全く増加していなかった。さらに, 水で15 時間脱塩した時の数の子中の総遊離アミノ酸含量は, 3% 食塩水を用いて脱塩したときより2倍多かった。これらの遊離アミノ酸の中では, 味が苦いと言われる疎水性アミノ酸が70% 占めていた。これらの,結果は,遊離アミノ酸が水を用いた脱塩中にプロテアーゼによって生成されたことを示唆している。

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本研究の目的は, 明治中期の料理雑誌『庖丁鹽梅』を精査し, 当時の調理教育の取り扱い方を明らかにすることである。
分析視点としては, 『庖丁鹽梅』全37集(1886～1891) の掲載記事のなかから, 明治中期の専門料理人の調理およびその教育について記述していると判断された記事をジェンダー視点で精査した。
その結果は以下の通りである。『庖丁鹽梅』では, 一般に言われていた(1) 男性料理人のための調理教育, (2) 女子のための良妻賢母教育としての調理教育の他に,(3)男女両性のための職業教育としての調理教育がなされていたことが明らかになった。この3つの知見のうちの第3番目の知見については新しい発見である。当時,すでに「自営的な料理店を営む女性に対する職業教育としての調理教育」が明確に認識されていたのであり,食物研究会が提案する料理学校のコースには男女の職業教育が含まれていた。

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天日干しと熱風乾燥の乾燥手法の差異が品質に及ぼす影響を検討した。官能検査では,総合味および硬さの3項目において,天日干しは熱風乾燥と比べ,有意に優れることが評価された。炊飯品質では,天日干しは熱風乾燥より,食味スコァ等の5項目において品質指標が向上する傾向を示した。糊化特性は,天日干しは熱風乾燥と比べて,糊化開始温度が低く,最高粘度は高かった。電子顕微鏡では明確な差の断定には至らなかったが,天日干しと熱風乾燥の澱粉粒の形状の違いが膨潤性に影響している可能性が考えられた。これらのことから,本条件下では,天日干しは熱風乾燥を上回る米の品質を具備している可能性が示唆され,米本来のおいしさを損なわない乾燥処理に起因すると推察した。

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浸漬大豆を家庭用ミキサーと石臼( 小: 穀粒用, 大: 大豆用) で磨砕し, 磨砕方式の違いが呉( 生呉) , すなわち磨砕後の未加熱の大豆混濁物の脂質過酸化に及ぼす影響を調べた。磨砕中,ミキサーは試料温度を上昇させたが,石臼は試料温度を変えないか,あるいは低下させた。ミキサー磨砕では,抽出された油脂のPVとTBAは,磨砕大豆量(30,60, ,90 g)の減少に伴って高くなった。石臼(小)磨砕で得られた試料のPVはミキサー(90 g)磨砕とほぼ同じであったが, ,TBA値は低かった。石臼(大)磨砕は,PVとTBA値の両方について最小値を与えた。それぞれの磨砕方式について,磨砕温度の増大と共に脂質過酸化が促進する傾向が確認された。しかし,温度の影響とは別に,生呉の脂質過酸化は,石臼,特に石臼(大)の使用によって抑制された。

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Vol. 40 (2007) No. 4 p. 231

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