抄録
過熱水蒸気で焼成した製品の調理品質を明らかにするために,スポンジケーキをスチームコンベクションオーブンおよび家庭用のオーブンで焙焼した。過熱水蒸気は,焙焼初期の熱伝達率を著しく増加させた。高温空気で焙焼したケーキに比べ,過熱水蒸気で焙焼したそれは亀裂が入って膨らみ,表層の色は濃くなり,硬さが増した。また,ケーキ表層部の温度上昇速度を速め,焙焼時間の短縮に寄与した。最短時間で焙焼しても,過熱水蒸気で焙焼したケーキの表層部にはやはり亀裂が生じ,硬くなった。過熱水蒸気による焙焼初期の高い伝熱量が調理品の品質に影響を与えていると考えられた。
