キュウリの渋味要因と調理操作による低減

抄録

新しく切ったキュウリ果実の表面は渋い。果皮のすぐ内側の維管束から滲出する液にはギ酸が含まれることが明らかにされた。ギ酸水溶液は渋味があるので,維管束に局在するギ酸がキュウリにおける渋味物質であると考察した。キュウリの切断片を残った果実とこすりあわせると,果実中の不快な味が抑制されるという伝承がある。中央部で果実を切断した後切り口から滲出する液量について,こすりあわせ処理をした果実と処理していない果実の間で比較した。こすりあわせ処理の結果,滲出液量は減少した。キュウリの渋味がこすりあわせ処理によって抑制されることも官能評価によって確認した。こすりあわせ処理は維管束中のギ酸を含む液を廃棄するのに有効であり,その結果果実の渋味を抑制するものと結論した。