抄録
パンからの食塩摂取量を減らす目的で, 無塩あるいは低塩のパンの調製に関する実験を行った。
食塩添加量の異なるパンを調製して, その焼成と内相の物性を調べた。結果は以下のようであった。
1) パンの比容積は, 食塩添加量が多くなるに従ってわずかに大きくなるにすぎないが, 食塩を0.5%以上添加したパンは食塩0%パンに比べてきめが細かくなった。
内相の物性には食塩添加による影響はほとんどみられず, 食塩無添加でも満足できるパンを作ることができた。
2) しかし, 冷凍製パン法においては, 食塩の影響は異なった。2週間-20℃で貯蔵した生地で焼いた食塩0%パンでは, 比容積と内相の外観は食塩を加えたパンとほとんど同じであったが, 内相の物性には食塩の影響がみられた。
食塩添加量の増加に伴って内相は軟らかくなり, 圧縮した後の戻りが大きくなった。
食塩0%パンでは, 破断試験中に組織が壊れた。
冷凍製パン法の場合, 小麦粉に対して0.5%の食塩量で適当な品質のパンが得られた。
