α-エチル-D-グルコシド高含有清酒の製造法の開発とその保湿効果

抄録

清酒黄麹菌に比べ焼酎黒麹菌のα-グルコシダーゼの方が清酒仕込で失活が少なく、清酒中のα-エチル-D-グルコシド（α-EG）が高生産となった。3%（wt/vol）以上のα-EG高含有の清酒仕込は、麹歩合を10%にし、減らした分のα-アミラーゼ活性とα-グルコシダーゼ活性を酵素剤で補填し、焼酎酵母で発酵することにより醸造できることが分かった。2.5% α-EGを含有する清酒で、ヒト肌での120分後の水分保持量に有意差が認められたが、α-EG単独では認められず、清酒中の発酵物との相乗効果によることが示唆された。