抄録
硬度の異なるミネラルウォーターを用いて無洗米を炊飯し、これらが飯の性状
と嗜好性に及ぼす影響を検討するとともに、Ca、Mg がどれだけ摂取できるか検討
した。官能評価の結果、Ca の多い Vittel（硬度 300mg/L）、Mg の多い海洋深層水
（硬度 330mg/L および硬度 700mg/L）を炊き水に用いた飯は、蒸留水で炊いた飯
と同様に好まれた。Contrex（硬度約 1,560mg/L）、および海洋深層水(3,200mg/L)
で炊飯した場合は、色、味の項目で評価が低かった。Contrex では、b*値（黄み）
が高くなった。無洗米炊飯の場合、Ca および Mg の回収率は約 100％であった。
無洗米をミネラルウォーターで炊いた場合、浸漬水に用いたミネラルウォーター
のミネラルを補給できることが期待できる。
