原料米の違いが発酵法によるエチル-α-D-グルコシドの生成効率に与える影響

抄録

原料米としてうるち米（アミロース 20％前後とアミロペクチン 80％前 後）ともち米（アミロペクチン 100％）を用いてエチル-α-D-グルコシド（以 下 α-EG）の生成効率を比較すると、清酒発酵（15℃、20 日間）では 1.3 倍、みりん発酵（30℃、20 日間）では 1.8 倍もち米の方が生成効率が高く なった。α-1,4 結合のマルトースもしくは α-1,6 結合のイソマルトースから の α-EG 生成効率（50℃、2 日間）はマルトースの方が 1.2 倍高くなった。 発酵法による α-EG の生成には原料米のデンプン質の糊化やアミラーゼ系 酵素の作用機構の影響があると考えられた。