抄録
原料米としてうるち米（アミロース 20％前後とアミロペクチン 80％前
後）ともち米（アミロペクチン 100％）を用いてエチル-α-D-グルコシド（以
下 α-EG）の生成効率を比較すると、清酒発酵（15℃、20 日間）では 1.3
倍、みりん発酵（30℃、20 日間）では 1.8 倍もち米の方が生成効率が高く
なった。α-1,4 結合のマルトースもしくは α-1,6 結合のイソマルトースから
の α-EG 生成効率（50℃、2 日間）はマルトースの方が 1.2 倍高くなった。
発酵法による α-EG の生成には原料米のデンプン質の糊化やアミラーゼ系
酵素の作用機構の影響があると考えられた。
