食品・臨床栄養
Online ISSN : 2187-3259
e2016 巻
選択された号の論文の2件中1~2を表示しています
  • 水野 千恵, 髙村 仁知
    2016 年 e2016 巻 p. 1-12
    発行日: 2016年
    公開日: 2019/02/12
    ジャーナル オープンアクセス
    硬度の異なるミネラルウォーターを用いて無洗米を炊飯し、これらが飯の性状 と嗜好性に及ぼす影響を検討するとともに、Ca、Mg がどれだけ摂取できるか検討 した。官能評価の結果、Ca の多い Vittel(硬度 300mg/L)、Mg の多い海洋深層水 (硬度 330mg/L および硬度 700mg/L)を炊き水に用いた飯は、蒸留水で炊いた飯 と同様に好まれた。Contrex(硬度約 1,560mg/L)、および海洋深層水(3,200mg/L) で炊飯した場合は、色、味の項目で評価が低かった。Contrex では、b*値(黄み) が高くなった。無洗米炊飯の場合、Ca および Mg の回収率は約 100%であった。 無洗米をミネラルウォーターで炊いた場合、浸漬水に用いたミネラルウォーター のミネラルを補給できることが期待できる。
  • 坊垣 隆之, 相良 純一, 尾関 健二
    2016 年 e2016 巻 p. 13-20
    発行日: 2016年
    公開日: 2019/02/12
    ジャーナル オープンアクセス
    原料米としてうるち米(アミロース 20%前後とアミロペクチン 80%前 後)ともち米(アミロペクチン 100%)を用いてエチル-α-D-グルコシド(以 下 α-EG)の生成効率を比較すると、清酒発酵(15℃、20 日間)では 1.3 倍、みりん発酵(30℃、20 日間)では 1.8 倍もち米の方が生成効率が高く なった。α-1,4 結合のマルトースもしくは α-1,6 結合のイソマルトースから の α-EG 生成効率(50℃、2 日間)はマルトースの方が 1.2 倍高くなった。 発酵法による α-EG の生成には原料米のデンプン質の糊化やアミラーゼ系 酵素の作用機構の影響があると考えられた。
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