硬度の異なるミネラルウォーターを用いて無洗米を炊飯し、これらが飯の性状 と嗜好性に及ぼす影響を検討するとともに、Ca、Mg がどれだけ摂取できるか検討 した。官能評価の結果、Ca の多い Vittel（硬度 300mg/L）、Mg の多い海洋深層水 （硬度 330mg/L および硬度 700mg/L）を炊き水に用いた飯は、蒸留水で炊いた飯 と同様に好まれた。Contrex（硬度約 1,560mg/L）、および海洋深層水(3,200mg/L) で炊飯した場合は、色、味の項目で評価が低かった。Contrex では、b*値（黄み） が高くなった。無洗米炊飯の場合、Ca および Mg の回収率は約 100％であった。 無洗米をミネラルウォーターで炊いた場合、浸漬水に用いたミネラルウォーター のミネラルを補給できることが期待できる。

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原料米としてうるち米（アミロース 20％前後とアミロペクチン 80％前 後）ともち米（アミロペクチン 100％）を用いてエチル-α-D-グルコシド（以 下 α-EG）の生成効率を比較すると、清酒発酵（15℃、20 日間）では 1.3 倍、みりん発酵（30℃、20 日間）では 1.8 倍もち米の方が生成効率が高く なった。α-1,4 結合のマルトースもしくは α-1,6 結合のイソマルトースから の α-EG 生成効率（50℃、2 日間）はマルトースの方が 1.2 倍高くなった。 発酵法による α-EG の生成には原料米のデンプン質の糊化やアミラーゼ系 酵素の作用機構の影響があると考えられた。

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