日本の山菜10種、11部位のセシウム137の食品加工係数と食品加工残存係数：長期保存のためのレシピが放射性セシウム量を最も減らした

抄録

¹³⁷Cs量に及ぼす調理影響の解明を目的に2011年福島第一原発事故で被ばくした土地の山菜10種11部位 ［スギナ胞子茎 （ツクシ）、フキの花蕾 （フキノトウ） と葉柄、イタドリ、ウド、モミジガサ、ハンゴンソウ、ワラビ、ゼンマイ、コシアブラ、タラノキの新芽］ を調理した。湯浸しはイタドリの¹³⁷Cs量を減らし ［食品加工残存係数Fr （調理後/調理前検体¹³⁷Cs量比） が0.14 ± 0.11 （平均値と標準偏差）］、塩茹ではフキノトウ、ウド、モミジガサ、コシアブラ、タラノキの¹³⁷Cs量を減らした （Fr の範囲 0.41 ± 0.14～0.99 ± 0.09）。重曹によるあく抜きはワラビ （Fr = 0.089）、ゼンマイ （Fr = 0.32 ± 0.04） の¹³⁷Cs量を減らし、ゼンマイの長期保存のための乾燥重曹あく抜きはゼンマイの¹³⁷Cs量を著しく減らした （Fr = 0.009 ± 0.012）。塩漬け–塩抜きもワラビ、ゼンマイ、コシアブラの¹³⁷Cs量を著しく減らした （Fr の範囲 0.016 ± 0.015～0.041 ± 0.012）。しかし、ハンゴンソウでは効果が小さかった （Fr = 0.24 ± 0.15）。食用に不適な部位の除去と天ぷらに特段の¹³⁷Cs削減効果はなかった。削減効果は長期保存調理法である乾燥重曹あく抜きと塩漬け–塩抜きが最大であった。