さなぎを用いた新規調味液の製造Ⅰ

抄録

　本研究ではさなぎの食品への有効利用として，カイコのさなぎにプロテアーゼおよびキチナーゼ製剤を用い，良質で機能性のあるさなぎ調味液の開発を行った。

　その結果，一般の醤油に比べ，アミノ化率が高いことからアミノ酸，ペプチドが多く，また，醤油に含有されていないタウリンやGABAが1.2～1.8倍多く，機能性のあるアミノ酸が多く含有されていることが確認された。また，抗酸化作用は醤油に比べ1.4倍高く，このことからも機能性のある調味液であることが確認された。さなぎ調味液の色調は澄んだ淡黄色で，加工食品の利用にも充分利用価値の高いものであった。

　本研究の結果から，さなぎ調味液の製造にプロテアーゼ製剤およびキチナーゼ製剤の利用効果が認められ，さなぎの機能性に富んだ調味液の利用が確認された。