ジャガイモ塊茎由来α-アミラーゼの精製および性状について

抄録

　ジャガイモの加工特性への関与が考えられるα-アミラーゼをジャガイモ塊茎から精製し，その性状およびジャガイモの物性への影響を調べた。アフィニティークロマトグラフィーおよびゲル濾過クロマトグラフィーにより得られた精製α-アミラーゼを二次元電気泳動に供したところ，48 kDa,pI 5.8と42 kDa,pI 5.8および6.1のタンパク質スポットが確認され，42 kDa, pI 5.8のタンパク質についてN末端アミノ酸配列を解析したところ，既知のα-アミラーゼとの類似性を示した。また精製α-アミラーゼは，pH 6.0および50℃で最大活性を示し，Hg^2＋およびAg^＋にて活性は阻害され，60℃においても20％の残存活性を示した。さらに精製α-アミラーゼ処理により，未処理に対して付着性が70％増加したことから，ジャガイモの加熱調理過程におけるα-アミラーゼの作用が考えられた。