豆乳生産時の副産物であるオカラの有効利用と食物繊維を含んだ新規な肉製品の開発を図るため，オカラ（水分76％）を塩漬肉と置換することで5，10，15および20％添加したソーセージを製造し，その品質を検討した。その結果，オカラ添加量の増加に伴いソーセージの水分，食物繊維，pH, L＊値およびb＊値は増加し，タンパク質，脂質およびa＊値は減少した。歩留まりはオカラを5％添加することでドリップの流出が抑制され向上した。過度なオカラ添加は肉タンパク質が形成するゲルネットワーク構造を粗くし，テクスチャー（かたさ，弾力性，凝集性および咀嚼性）は15％以上のオカラ添加で著しく低下した。オカラを5および10％添加したソーセージはオカラ無添加のものと同等の官能評価を得た。本結果から，オカラを添加することで食物繊維を含有し，保水性が高いソーセージ製造の可能性が示され，オカラの添加量は10％程度が適当であることが明らかになった。
