ホタテガイ白干し加工の生産性と品質向上のための新しい製法

抄録

　ホタテガイの閉殻筋（貝柱）を，煮熱－乾燥させた白干しは北海道北部が主産地となっている。白干しの製造工程には様々な問題点があるが，主には貝の開殻，脱殻操作における生産低下や過度な褐変による製品の外観品質低下である。本研究では白干し製造の生産性を向上させる新しい操作と工程を開発した。第一に内在G6Pの産出が褐変に影響するという仮説をもとに，開殻脱殻工程後の生に近い貝柱を素早く加熱し失活させる新しい工程を導入した。この結果，失活工程で得られる熱水抽出液はグリシン，タウリンに富み高付加価値の副産物であった。第二に貝の外側から限定的に短時間飽和蒸気をあてる操作に開殻脱殻工程を改良した。この新しい操作によって従来の煮熟蒸煮中の固形分溶出に起因する貝柱歩留まりの低下やエキスの損失を改善した。2つの工程改良を含む新操作は白干しの生産性を改善すると共に新しい副産物を得るという結果を得た。