魚醤は，その独特な風味から特に東南アジア諸国では広く利用される調味料である。熟成させることで魚肉中のタンパク質が分解され，呈味性成分が増し，さらに耐塩性微生物の作用により，その香りが形成される。本研究では，市販されている日本，タイ，ベトナム，中国，フィリピンおよびイタリア産の46種類の魚醤についてその化学的特性と香りの分析を行った。その結果，魚醤は，塩濃度，タンパク質分解産物，酸成分，そして香りに顕著な多様性がみられた。これらの多様性は，それぞれの国での魚醤の製造法の違いによるもの，そしてさらには，それぞれの国の消費者に特有な味や香りへの嗜好性や許容性を反映したものであると考えられた。
