抄録
本研究ではアルファルファもやしの貯蔵温度, 貯蔵姿勢, 緑化処理が品質保持に及ぼす影響について検討した。
(1) 20℃貯蔵に比べ, 2℃貯蔵のもやしは, 外観上商品性の保持期間が非常に長く, また全糖, 還元糖, アスコルビン酸含量の貯蔵中における減少の度合が少なかった。
(2) 貯蔵姿勢では, 垂直貯蔵と水平貯蔵において, o-ジフェノール含量, 全糖, 還元糖, 遊離アミノ酸含量, アスコルビン酸含量との間に, 特に関連性はみられなかった。
(3) 緑化することにより, 商品性の保持期間が, 20℃では1日, 2℃では3日長くなり, 成分的には, 全糖, 還元糖含量が高い傾向を示した。また, アスコルビン酸含量では, 全貯蔵期間を通じて, 緑化したもやしの方が, しないものより高い値を示した。
