本研究ではアルファルファもやしの貯蔵温度, 貯蔵姿勢, 緑化処理が品質保持に及ぼす影響について検討した。
(1) 20℃貯蔵に比べ, 2℃貯蔵のもやしは, 外観上商品性の保持期間が非常に長く, また全糖, 還元糖, アスコルビン酸含量の貯蔵中における減少の度合が少なかった。
(2) 貯蔵姿勢では, 垂直貯蔵と水平貯蔵において, o-ジフェノール含量, 全糖, 還元糖, 遊離アミノ酸含量, アスコルビン酸含量との間に, 特に関連性はみられなかった。
(3) 緑化することにより, 商品性の保持期間が, 20℃では1日, 2℃では3日長くなり, 成分的には, 全糖, 還元糖含量が高い傾向を示した。また, アスコルビン酸含量では, 全貯蔵期間を通じて, 緑化したもやしの方が, しないものより高い値を示した。

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シイタケの収穫後の生理・化学的特性の基礎資料を得るべく, 低分子ならびに高分子炭水化物の各貯蔵温度区 (-20, 0, 5, 10, 20, 30℃) における経時的変化および乾燥工程 (熱風乾燥および真空凍結乾燥) に伴う変化を菌傘部と菌柄部の両部位より検討した。
(1) 鮮度評価試験ならびに表面色の測定試験の結果よりシイタケの品質保持期間は, 0℃で20～24日, 5℃で15日前後, 10℃で6～8日, 20℃で3～4日, 30℃で2～3日であった。
(2) 菌傘部, 菌柄部よりアラビトール, マンニトール, トレハロース, グルコースおよびフルクトースが検出され, 主要成分はアラビトール, マンニトール, トレハロースの3成分であり, アラビトールは主要な呼吸基質であることが示唆された。各貯蔵温度区における各種遊離糖, 遊離糖アルコール含量の消長は貯蔵温度の低下に伴い緩慢となり, 低温貯蔵法はシイタケの有効な鮮度保持法であることが示唆された。
(3) 熱風乾燥工程および真空凍結乾燥工程に伴う遊離糖, 遊離糖アルコール含量には顕著な差異はなく, これら乾燥法は有効な品質保持法であることが知られた。
(4) 酢酸可溶多糖含量は貯蔵日数の経過に伴い減少し, その消長も貯蔵温度の低下に伴い緩慢となり, 貯蔵炭水化物であることが示唆された。他の5種の多糖成分は細胞壁構成成分の役割を担っていることが示唆された。
(5) 熱風乾燥工程, 真空凍結乾燥工程に伴う各種多糖成分含量には顕著な差異はなかった。

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