小梅漬けの細胞壁多糖類構成蛋白質のアミノ酸組成

抄録

ウメ果実および小梅漬けから細胞壁多糖類を分画し, それらの糖蛋白質の量および質的変化について検討した。糖蛋白質は各多糖類画分のすべてに存在し, ヘミセルロースI (HC-I) 画分が最も多く, 次いでペクチン (PS), セルロース (CL), ヘミセルロースII (HC-II) 画分の順に減少した。糖蛋白質のアミノ酸組成は各多糖類画分によりその組成は異なったが, 共通して多いアミノ酸はヒドロキシプロリン, グルタミン酸およびアスパラギン酸であった。特に, ヒドロキシプロリンは塩蔵による硬度保持の有無により, その組成比が顕著に異なった。対照区のヒドロキシプロリンはHC-I画分での減少とPS画分での増加に対し, Ca区のそれはPS画分が減少し, HC-IIおよびCL画分が増加した。
以上のことから, 硬度が保持されたCa区ではPSおよびHC-I画分に比べ, 細胞壁への結合力が強いHC-IIおよびCL画分のヒドロキシプロリンが増加, それによって細胞壁が強固に結合し, 細胞壁の組織構造の強化に寄与していることが示唆された。