抄録
短期低温 (0～-2℃) 処理によるクリの甘さ調節の可能性を調べ, クリの甘さに対する嗜好と甘さの基準作成について検討した。
1. クリを低温処理すると, 澱粉含量が減少し, 全糖やショ糖含量が増加した。これらの甘味成分は1週間程度の低温処理でも増加し, 処理により甘味の増加したクリを常温で約2週間貯蔵しても甘味成分の減少はみられなかった。
2. 甘いクリに対する消費者の嗜好調査の結果消費者は甘いクリをたいへん好むことが明らかになった。4項目の官能検査では, クリの食味はショ糖含量と非常に高い正の相関性がみられた。
3. 短期低温処理による糖含量の増加したクリは常温流通が可能であり, 糖含量の増加したクリは甘さにより, ショ糖含量が4.5%未満のものを「普通」, 8%以上を「極甘」, その間のクリを「甘」と判断する基準を想定できた。
