イカ肝臓の塩蔵中における脂肪酸の変化

抄録

10%塩分仕込みのイカ肝臓を20℃で10日間遮光保蔵し, この間, 経日的に水分活性, 水分量および全脂質量を測定した。塩蔵中の水分活性は0.73を保ち, 水分量と全脂質量は, それぞれ, 約33%と43%であった。保蔵中に遊離脂肪酸画分はPUFA割合の変動 (増減) を伴いつつ経日増加した。ヒドロペルオキシド量は, 塩蔵後一周間内では遊離脂肪酸画分の変動と同様に増加したが, 脂質過酸化の進行の程度は軽微であった。低塩保蔵においてもイカ肝臓の脂質は, 酸化に対し安定性が保たれていた。