脱皮唐辛子漬物の脆さとその微生物学的品質

抄録

脱皮唐辛子ピクルスは東南アジアにおいて比較的新しい製品である。これまで製造時に使用する防腐のための添加物と貯蔵中のテクスチャー (脆さ) の低下が主な問題であった。筆者らは2段階の加熱によりその品質を改良することを試みた。すなわち原料を50℃30分間加熱後さらに200℃25秒間フライすることにより, 唐辛子の皮が機械的に脱皮されやすくなった。さらに脱皮した後調味料を加え, pH 4.3に調製し, 90℃15分間の殺菌を行った。以上の工程によって歯ごたえのよい製品ができた。これらの製品の1年間貯蔵後の微生物品質は, 総菌数, 酵母, カビならびに乳酸菌数など25 CFU/g以下であった。