高圧処理がアクトミオシンと大豆11S混合系の加熱ゲル形成に与える影響

抄録

アクトミオシンと大豆11S混合試料の加熱ゲル形成能に与える加圧処理の影響をアクトミオシンと大豆11Sの混合割合, 加熱温度, 加圧量, pHおよびNEM添加量を変えて検討した。ミオシンのゲル形成温度帯である70℃加熱の場合には, 加圧処理を行わない場合にはゲル形成は認められなかったが, 加圧処理を行うと低塩濃度において良好なゲルを形成した。大豆11Sのゲル形成温度帯である90℃加熱の場合には, 無加圧区においてもゲル形成はみられたが, 加圧処理を行うとより強固なゲルを形成し, 明らかな加圧効果が認められた。pHの影響は, pH7.5では加圧処理を行ってもゲル形成はほとんどみられず, pH5.5-7.0においてゲルが形成されたが, pH6.0が最も良好なゲルを形成した。加圧量の影響は, 100-500MPaまでの加圧においてゲル強度およびワークダン値はほぼ直線的に増加していた。一方, SH基阻害剤であるNEMを添加するとゲル形成が阻害されたことよりアクトミオシンと大豆11S混合系の加圧処理後の加熱ゲル形成にはSH・基が重要な役割を演じていることが明らかになった。