抄録
近年, 一価不飽和脂肪酸を含む植物性食品が, コレステロール低下に寄与することが知られ, 注目を集めている。また, 多価不飽和脂肪酸と異なり, 一価の不飽和脂肪酸は, 調理中の加熱酸化に対して比較的安定であるとの報告もあり, これらの一価不飽和脂肪酸を多く含有するナッツ類等植物油の有用性が指摘されている。マカダミアナッツは, オレイン酸やパルミトオレイン酸といった, 一価の不飽和脂肪酸を80%近く含有するが, コレステロールは含まれないことが知られている。本報では, このように栄養機能的にも関心の高まりつつあるマカダミアナッッの成長中の脂質蓄積状況を追跡し, 脂質画分や脂肪酸組成の成長中の変化を検討した。ナッツを含有する殻の大きさや重量は, 開花後3カ月で, すでに完熟果と差のないまでに成長していた。しかし, 含水率や全脂質含量では大きな差がみられ, 3カ月以降に急激な含量変化が生じ, その後, 完熟までの問に, 徐々に最終品質が形成されていった。つまり, 開花後3カ月時に, 1.12%程度の全脂質含量と90%以上の含水率であったナッツが, 完熟時には, 60%以上の全脂質含量, 14%の含水率となった。このような成長中の脂質蓄積には, さまざまな酵素や合成経路が関与しており, その解明には多くの情報が必要となるが, ここでは, 構成脂肪酸, 中性脂質と極性脂質の画分の変化を報告した。開花後3カ月目には, 36%もの極性脂質が含有され, その構成も, ホスファチジルコリン, ホスファチジルエタノールァミンを主体に, 糖脂質も含まれていた。しかし, 完熟に近づくにつれて, ホスファチジルコリン, ボスファチジルエタノールアミンを中心とした, 比較的単純な組成に変化していった。中性脂質においては, トリアシルグリセロールが主要構成分であった。一方, 構成脂肪酸は, 3カ月時には, ミリスチン酸, パルミチン酸, リノール酸の含量が高く, オレイン酸は, 28%程度であった。ナッツの完熟時期に近づくにつれ, オレイン酸含量が上昇し, 不飽和・飽和脂肪酸比も, 3カ月時の4.3から完熟時の6.7へと著しく変化した。
