もう一つの並行複発酵─製麹工程

抄録

製麹は清酒醸造においてもっとも重要な工程である。筆者は製麹現場の状況を実験室規模で再現し，厳密に管理された条件で製麹試験を行い，高度な統計解析により製麹操作と麹の品質との関係を詳細に検討した。そこから見えてきた麹内部の現象を「もう一つの並行複発酵」と概念付け，その一方で品温経過や乾燥条件という外部条件を高度に制御することにより，その条件に応じた品質の麹が得られることを示した。製麹に携わる方はもとより，麹の研究者にとっても大いに参考になる知見が精緻に記述されている。