日本・中国・東南アジアの伝統的酒類と麹

抄録

麹はアジアの醸造文化の根底をなすものだが，その実態は，原料の種類，前処理方法，培養方法，菌の種類など大きく異なっている。本稿では，その違いを，原料処理とカビ増殖の相性，歴史，風土，食文化等から考察し，日本は中国から麹を利用する酒類の製造法を学んだが，それぞれの食文化，風土の違いから，日本独自の伝統酒の世界を作り上げてきたことを詳細に解説していただいた。