巻号一覧
104 巻, 12 号
選択された号の論文の11件中1～11を表示しています
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解説
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若井 芳則2009 年 104 巻 12 号 p. 909
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
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柴田 智, 高橋 仁, 佐藤 雄幸2009 年 104 巻 12 号 p. 910-918
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
ジャーナル フリー全国で山田錦と同レベルの品質の酒造好適米の品種育成は，以前より行われている。しかし，秋田県のように品種開発後にその品種がより酒造メーカーが使いやすい酒造好適米として利用されるように，栽培技術の改良を行っている事例は少ない。今回，玄米蛋白質含有率，点や線心白の比率が向上できる肥培管理を中心とした栽培方法の開発を紹介しており，本技術が，酒造好適米全般で応用されることを期待する。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1024K) -
磯谷 敦子2009 年 104 巻 12 号 p. 919-925
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
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大富 あき子2009 年 104 巻 12 号 p. 926-938
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
ジャーナル フリー醤油の消費は家庭用から業務・加工用へシフトしており，その中でもめんつゆは増加している。著者は心理学の分野で多用されるセマンティック・ディファレンシャル（SD）法は食品の食味特性（プロファイル）を求めるのに有効な方法であることを明らかにし，今回はめんつゆの味の官能評価に用いて，めんつゆの食味特性と品質（分析値）との関連を調べている。そして，つゆの材料としてグルタミン酸ナトリウムを付与し，鰹の天然だし，濃口醤油を適量用いることは，特に2倍，3倍に希釈して用いる市販の濃縮めんつゆの複雑な味に大きく寄与することを明確にしている。おいしいめんつゆを製造するために，メーカーに一読をお勧めしたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1265K) -
福田 伊津子, 小土井 理恵2009 年 104 巻 12 号 p. 939-943
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
ジャーナル フリー酵母菌体の有用性は古くから知られており，良質のタンパク，ビタミン・ミネラルの供給源として用いられてきた。昨今の人々の健康志向の高まりの中で，この小さな微生物が果たしている役割は大きい。微生物の多糖類については担子菌の菌体が抗ガン作用との関係で注目を集めてきたが，著者らは酵母菌体成分であるグルカンについて着目し，腸内環境を改善し整腸作用を示す作用機序を明らかにするとともに，脂質異常症の改善効果も見いだしている。身近な微生物である酵母の菌体自身が持つ有用な機能を解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (734K) -
杉山 峰崇, 金子 嘉信, 原島 俊2009 年 104 巻 12 号 p. 944-950
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
ジャーナル フリー環境と調和した循環型社会の構築が急務となっており，植物由来の原料を用いて製造されるバイオマスエタノールやポリ乳酸プラスチックなどCO2排出抑制効果の高い製品のさらなる普及が切望されている。本稿では，酵母を用いたカーボンニュートラルバイオテクノロジーにおける酸耐性の重要性とともに，近年明らかとなってきた出芽酵母の酸ストレス耐性の分子機構やさらなる耐性株の構築を目指した分子育種について話題を提供していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (776K) -
岡崎 直人2009 年 104 巻 12 号 p. 951-957
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
ジャーナル フリー麹はアジアの醸造文化の根底をなすものだが，その実態は，原料の種類，前処理方法，培養方法，菌の種類など大きく異なっている。本稿では，その違いを，原料処理とカビ増殖の相性，歴史，風土，食文化等から考察し，日本は中国から麹を利用する酒類の製造法を学んだが，それぞれの食文化，風土の違いから，日本独自の伝統酒の世界を作り上げてきたことを詳細に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1902K) -
大森 大陸2009 年 104 巻 12 号 p. 958-959
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
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秋山 裕一2009 年 104 巻 12 号 p. 960
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
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研究
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湯川 雅之, 伊藤 大輔, 峰時 俊貴, 渡辺 敏郎, 広常 正人2009 年 104 巻 12 号 p. 963-968
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
ジャーナル フリー酒粕の有効活用のため，吟醸酒粕や普通酒粕より資化できる糖質の残存量が少ない液化酒粕を用い，その生理活性を高めたSLIPの製造方法を検討した。液化酒粕をプロテアーゼ剤と共に清酒酵母で再発酵させた結果，米由来の酸性グルテリン，グロブリン，塩基性グルテリンが減少し，TDFとRPの合計量が液化酒粕の1.7倍に高まったSLIPの製造に成功した。試験管レベルで油の吸着実験によりSLIPを評価した結果，メタボリックシンドローム対応素材として市販されている，キノコキトサンの脂質吸着量の約1.5倍となることが確認された。SLIPを摂取することにより，過剰な脂質の吸収を抑制することでコレステロール低下作用や肥満抑制作用が期待できる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (735K) -
米元 俊一, 中野 智木, 竹迫 寿一, 中冶 十成, 高峯 和則, 青木 孝良, 藤井 信2009 年 104 巻 12 号 p. 969-977
発行日: 2009年
公開日: 2016/02/16
ジャーナル フリーサツマイモ発酵エキスと乳製品を原料として，サツマイモ焼酎粕特有の臭いが少なく，かつカルシウムを強化（100gあたりカルシウム50mg，カゼイン30mg）した新規の機能を有するカルシウム強化乳酸菌飲料の技術開発を行った。
①サツマイモ焼酎粕の固液分離には酵素処理後，圧搾ろ過が有効であり，SDBに対してスミチーム0.067％使用で，ろ液割合が対照区より1.3倍増加した。
②原料に使用したサツマイモの種類によって，特徴ある乳酸菌飲料の開発ができた。サツマイモ発酵エキスの添加量はサツマイモの種類によって異なり，コガネセンガンでは約50％まで，ムラサキマサリ，ベニハヤトでは約75％まで使用可能であった。
③官能評価の結果，味，香りにおいて男性はコガネセンガン，女性はコガネセンガンとムラサキマサリが良い評価を得，好まれた。特に女性の60％以上が飲みたいと答え，高い市場性が示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1072K)
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