つぼ造り黒酢～微生物学的見地から～

抄録

鹿児島市から東へ約40kmの所に，酢の町―霧島市福山町がある。福山は桜島を望む風光明媚の地で，一年中温暖な気候に恵まれ，背後の山あいから湧き出る天然の地下水は非常に良質で，醸造に必須の条件を備えている。福山米酢の起こりは約180年前に遡り，54lの壼に，蒸米，米麹，水を加えた後，液上面に振り麹と称して老ねた麹を撒く。この振り麹が上面にある間に，糖化とアルコール発酵が行われる。アルコール発酵が終了すると，振り麹は自然に落下して，次に液表面に酢酸菌膜が張り，酢酸発酵が行われる。伝統的な製法をそのまま引き継いで，今日に至っている。本稿では壼造り黒酢について，微生物学見地から解説をして頂いた。