バイオエタノール生産は地球温暖化対策として脚光を浴びているが，未来社会への更なる貢献として醸造技術者の関心も高いと感じている。この分野に関して長く研究を続けてこられた著者が世界・日本の状況を概観し，ご自身の研究内容を広範に説明された。特に食糧と競合しない農産廃棄物・生ゴミ・廃材等からのバイオエタノール生産と，その実現に向けて重要な鍵を握る社会モデル構想までも実例を踏まえて分かり易く解説していただいた。

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ウイスキー，ブランデーやワインなどの酒類と樽の関係については実用面，科学技術面から多数の知見が集積されてきている。これは，樽がこれらの酒類の品質にいかに大きな影響を及ぼすかを示すものと思われる。今回，樽の専門家である筆者に，樽材となる世界の主要なオークについて，その特性，酒類製造への利用の歴史，現状からオーク資源の今後にまでわたり詳細に解説していただいた。

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日本における醤油の消費量の減少に歯止めをかけるため，醤油の機能性（魅力）をPRすることも一方策と考えられる。日本の国民の約3人に1人が何らかのアレルギーに発症しているといわれるほど，アレルギーは国民病として社会問題化している。そこで，副作用の心配のない，食品由来の抗アレルギー剤の開発が望まれている。さらに，成人女性の約10％は鉄欠乏性貧血であり，約40％は貧血予備軍といわれ，栄養上大きな問題となっている。今回は特にヒト臨床試験において，醤油に約1％含まれる醤油多糖類（SPS）に抗アレルギー作用と免疫調節機能，および鉄吸収促進効果のあることを解説いただいた。

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鹿児島市から東へ約40kmの所に，酢の町―霧島市福山町がある。福山は桜島を望む風光明媚の地で，一年中温暖な気候に恵まれ，背後の山あいから湧き出る天然の地下水は非常に良質で，醸造に必須の条件を備えている。福山米酢の起こりは約180年前に遡り，54lの壼に，蒸米，米麹，水を加えた後，液上面に振り麹と称して老ねた麹を撒く。この振り麹が上面にある間に，糖化とアルコール発酵が行われる。アルコール発酵が終了すると，振り麹は自然に落下して，次に液表面に酢酸菌膜が張り，酢酸発酵が行われる。伝統的な製法をそのまま引き継いで，今日に至っている。本稿では壼造り黒酢について，微生物学見地から解説をして頂いた。

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酒米研究会が収集した気象データの明らかな試料を用いて，気象データから米の溶解性に関する酒造適性を予測できるかどうかを検討する目的で，気象データとデンプン特性及び蒸米消化性の関係について解析した．出穂後1ヶ月の平均気温はアミロペクチン短鎖/長鎖比及びアミロース含量とは高い相関関係を示した。また，出穂後1ヶ月の平均気温は，DSCやRVAの測定値とも高い相関性を示した。酒米統一分析条件での蒸米消化性（デンプンの消化性）は出穂後1ヶ月の平均気温が23℃付近で消化性が高くなるような関係を示した。もろみに近いデンプンの老化を反映させた条件では，出穂後1ヶ月の平均気温と蒸米の酵素消化性（デンプンの消化性）は直線的な負の高い相関性を示した。それぞれの条件で出穂後1ヶ月の平均気温でデンプンの消化性を予測する式を構築し，この式より2008年度の試料について予測できるか検定したところ，予測値と実測値は出穂後1ヶ月の平均気温でどちらの条件でもデンプンの消化性を比較的精度良く予測できた。また，タンパク質含量は気温と強い相関がみられなかったものの，タンパク質の消化性はデンプンの消化性と同様な傾向を示し気温と有意な相関性を示すことがわかった。以上の結果から，出穂後の1ヶ月間平均気温によってかなり高い精度で米の溶解性に関する酒造適性を予測できる可能性が示された。

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1. 主な吟醸酒用酵母の増殖特性を調べた結果，大きく2つのグループに分けることができ，同じ初発菌数でも最大酵母密度や最大生菌数が異なることが分かった。
2. 高カプロン酸エチル生産性酵母とそれ以外の酵母の混合発酵を想定して，27種類のカラープレートで主な酵母の識別を検討した結果，フロキシンB含有Y．P．Dプレートで，K-9，K-901，AK-1グループと，こまち酵母，秋田純米酵母，華こまち酵母グループの2グループに識別することができた。
3. 酵母比率を変えた酒母育成試験，酒母比率を変えた醪製造試験を検討した結果，カラープレートを用いることにより，酵母混合発酵中の両酵母の挙動が明らかになった。
4. 製成酒の成分は，酵母の種類と混合割合を変えることにより両酵母の有している能力範囲内で調整可能であり，醪管理上のメリットも確認された。
5. 本識別法は，簡易性・再現性に優れており，熟練者以外でも識別の有効性が確認された。

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