奄美大島の伝統飲料「ミキ」の分析

抄録

ミキの成分組成について測定を行った。その結果，仕込み後急速に流動性が増し，デンプンがマルトースに加水分解されることがわかった。本加水分解は，酵素に起因するものであるが，本酵素は生サツマイモ中に存在する，β–アミラーゼに由来するものであると推察された。また，仕込み後急速に酸度が増しさわやかな風味が形成されたが，酸の組成としては乳酸と酢酸が主成分であった。また，乳酸については，約70%がD乳酸，約30%がL乳酸であることがわかった。エタノール分については，約1週間経過した後も1％未満であったので，酒類には該当しなかった。