魚醤と醤油の抗過酸化水素活性

抄録

茶やコーヒーは，抗酸化活性を持つカテキンあるいはクロロゲン酸などのポリフェノールを含むため，健康に良いといわれている。しかし，ポリフェノールは，酸素と接すると過酸化水素を生成してしまう。醤油や味噌は，緑茶に加えると過酸化水素の生成を抑制した。さらに魚醤は，高温の下でも過酸化水素を分解した。魚醤による反応は，魚醤に含まれる耐熱性のカタラーゼによるものと推定された。したがって，魚醤，醤油や味噌は，食品中での有害な過酸化水素生成を抑制することにより，健康に役立つ可能性がある。