麹菌リパーゼ高生産株の育種とみその試験醸造

抄録

醸造用麹菌は，種麹メーカーによって多くの品種が開発されている。みそ醸造用種麹もそれぞれの用途に適した品種が市販されているが，酒造用との品種に比べてそれほどバラエティーが多くないのが現状である。みそ醸造にも麹菌が主要な役割を果たしており，近年みそ醸造用に着目した麹菌品種の開発が行われるようになってきた。著者は，麹菌のリパーゼについて分子生物的な研究を実施され，リパーゼ生産性の高い品種の開発に取り組んでこられた。そこで，麹菌の高リパーゼ生産性菌株の育種ならびにみそ醸造におけるリパーゼの作用とその重要性について解説していただいた。