醤油のうま味増強化合物の単離と同定

抄録

醤油のうま味成分の主体はグルタミン酸，アスパラギン酸などのアミノ酸であるが，それ以外の醤油のうま味寄与成分については，不明な点が多い。そこで，著者はそれ自身はうま味を示さないにも関わらず，グルタミン酸ナトリウムのうま味を強めるアマドリ化合物であるFru-pGlu［N-（1-デオキシ-D-フラクトス-1-イル）ピログルタミン酸］，Fru-Val，Fru-Met，ピログルタミルペプチドであるpGlu-Gln（ピログルタミルグルタミン），pGlu-Glyを単離・同定したので，解説いただいた。