コルクからのカビ臭原因物質（ハロアニソール）除去技術

抄録

ブショネ（bouchonne）と呼ばれるコルクからのカビ臭は，ワインの品質を著しく損なうオフフレーバとして国際的な問題となっている。コルクを使用するワインの20から30本に1本という頻度は，消費者，レストラン等の経済的損失ばかりではなく，嗜好品として大切な「ワインを飲む喜び」を奪うことになる。製造者にとっては，ぶどう栽培や醸造といった自分たちの責任範囲外に品質を損なう要因がありその頻度が高いことは容認できないであろう。しかし，この臭いの原因物質の閾地が極めて低く検査が困難である上，天然素材であるコルクの汚染にばらつきがあり，抜き取り検査だけでは汚染がないことを証明できないため，決定的な解決方法がなかった。筆者らはこの問題に対し早くから研究を進め，高圧水蒸気処理により，カビ臭原因物質を含まないコルクの生産に成功された。