巻号一覧
107 巻, 3 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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高橋 康次郎2012 年 107 巻 3 号 p. 135
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/24
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (607K) -
黒田 利朗2012 年 107 巻 3 号 p. 136-148
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/24
ジャーナル フリー黒田利朗氏は，1981年にパリに翻訳やビジネス関連調査を行うシンクタンク会社KSMを設立され，この分野では長く活躍されておられますが，2004年から日本食レストラン（現在3軒），2007年から日本食材・調味料，酒類の輸入販売を行うワークショップ・イセを始められました。ワークショップ・イセでは「ホンモノの食材を通じて日本の風味を伝える」をコンセプトに，欧州への日本の生活文化の発信に取り組んでおられます。氏のフランスでの長い経験と交友関係を生かした，ジャーナリスト，ソムリエ，飲食業関係者を対象とした日本酒試飲会の取り組み，また，ビジネス経験に基づくアルコール関連事情の分析等から，今回大変新鮮かつ価値のある報告をいただいております。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1913K) -
後藤 邦康2012 年 107 巻 3 号 p. 149-159
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/24
ジャーナル フリー全国新酒鑑評会は，国内において全国的規模で開催されている唯一の鑑評会であり，最高の酒造技術を擁して製造される吟醸酒を対象としている。この鑑評会は，出品する蔵元，技術者各位の酒質向上への真摯な姿勢によって支えられ，現在なお継続しており，今年（平成24年）の開催で第100回目を迎える。これまでにもいろいろな角度から述べられてきた全国新酒鑑評会ではあるが，この節目の時に当たって，新たな視点に立った捉え方で改めてこの100年を概観していただいた。関心ある方の一読をお薦めする。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1582K) -
宮井 孝一2012 年 107 巻 3 号 p. 160-169
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/24
ジャーナル フリー60有余年にわたって清酒醸造の技術指導を続けてきた一技術者は，長年の経験から酵母の保存と純度そして特性チェックが重要であると主張し，その経緯をここに披露する。各方面で酵母開発が盛んな昨今，優良酵母の特性を維持・管理することが今後の課題であり，併せて，酒質の個性化のために酵母をどのように使うべきかを主張している。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2669K) -
吉永 悟志2012 年 107 巻 3 号 p. 170-176
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/24
ジャーナル フリー近年の気候温暖化の影響による原料米の白未熟粒や胴割れの発生は，酒造家にとって頭の痛い問題である。本稿では，高温のみでなく低温も含めた気象変動に強い米の安定栽培法について，詳細に解説していただいた。このような研究の取り組みにより，良質な原料米が安定的に生産されることを期待したい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1498K) -
但馬 良一2012 年 107 巻 3 号 p. 177-184
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/24
ジャーナル フリーブショネ（bouchonne）と呼ばれるコルクからのカビ臭は，ワインの品質を著しく損なうオフフレーバとして国際的な問題となっている。コルクを使用するワインの20から30本に1本という頻度は，消費者，レストラン等の経済的損失ばかりではなく，嗜好品として大切な「ワインを飲む喜び」を奪うことになる。製造者にとっては，ぶどう栽培や醸造といった自分たちの責任範囲外に品質を損なう要因がありその頻度が高いことは容認できないであろう。しかし，この臭いの原因物質の閾地が極めて低く検査が困難である上，天然素材であるコルクの汚染にばらつきがあり，抜き取り検査だけでは汚染がないことを証明できないため，決定的な解決方法がなかった。筆者らはこの問題に対し早くから研究を進め，高圧水蒸気処理により，カビ臭原因物質を含まないコルクの生産に成功された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2535K) -
大森 大陸2012 年 107 巻 3 号 p. 187
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/24
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (611K)
研究
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渡辺 隆幸, 佐藤 恵里, 佐々木 康子, 府金 雅昭, 菊地 仁, 佐藤 勉, 瓜生 摂, 今野 宏2012 年 107 巻 3 号 p. 191-196
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/24
ジャーナル フリー129株の麹菌を用いてそれぞれシャーレ法により製造した米麹のα-グルコシダーゼ活性は最大値0.564～最小値0.014U/gであった。αグルコシダーゼ活性の高い7株を選択して，麹蓋により米麹を製造し，さらに15歩麹で味噌を製造したところ，麹菌AOK139を用いた味噌のイソマルトース量は3.43%と対照味噌の1.70%よりも高い値を示した。この味噌は官能検査において味，色，総合において対照よりも有意に優れていた。AOK139使用の味噌中イソマルトース量は麹歩合を20歩に，熟成温度を40℃にすることによりさらに増加し，4.72%と本研究の味噌製造試験で最も高い値を示した。以上の結果から，α-グルコシダーゼ活性の高い麹菌を選択し，味噌製造に用いることにより，イソマルトース量の増加が可能となることが示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (916K)
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