麦焼酎の香味に関する研究

抄録

麦焼酎は淡麗ですっきりした酒質が特徴であり，他原料と比べて原料の個性が少ない。そのため，製造技術による酒質の多様化が期待できる焼酎といえる。本解説では，麦焼酎の風味の形成に及ぼす製麹条件の検討やフルフラールの酒質への影響とその生成に及ぼす要因の解明，麦焼酎の特徴的香味成分の同定といったこれまでの研究成果を詳細に解説していただいた。