長期間の差しもとを可能にする焼酎製造技術の開発

抄録

本格焼酎製造に一般的に使用されている「差しもと」の安全で安定したユニークな方法の紹介。微生物の乾燥や冷凍耐性のキー物質であるトレハロースが酵母の活性に影響し，一次醪製造工程で撹拌又は通気によって酵母菌体のトレハロース濃度を高めることで活性を高レベルに維持できる。ただし，製造規模が大きくなると細菌汚染の可能性が高くなるので微生物管理には注意を要する。