2011年日本産酒類の輸出額は，約190億円である。このうち清酒が88億円だが，農産物ではりんごが65億円，緑茶が30億円であるのでかなり貢献しているといえる。しかも，近年増加傾向が続いており，清酒や焼酎の海外イベントも活況を呈している。また，海外生産も好調で本格的に国際化が始まり成長期を迎えた感がある。本稿では，著者が独自に収集されたデータから，海外生産を含め成長期にある清酒と焼酎の現状分析とともに，この成長を継続するための課題への現実的な提言がなされている。
筆者は，実に好奇心旺盛な方で，氏の経営する社のHP（http://www.kitasangyo.com/）には，本稿に関係した情報以外にも，酒類に関係する様々な情報が掲載されているので，こちらも参考にされることをお勧めする。

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魚醤は魚を塩漬けにして，発酵される伝統的な調味料であり，その製造には約1～3年の長期間を要する。近年，タンパク質分解酵素製剤や麹を添加する方法が開発されているが，微生物汚染を避けるために食塩の添加は必須であった。著者は高温条件（55℃）において，微生物汚染を回避し，かつ，食塩阻害によるタンパク質分解酵素の阻害を回避するために，食塩無添加でサバ魚醤の発酵期間を15時間前後と大幅に短縮でき，ヒスタミン生成菌の汚染も回避でき，ヒスタミンの生成が10～20ppmに抑制できる速醸法を開発したので，解説頂いた。

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みそ，しょうゆをはじめとして，発酵調味食品は，食品や加工食品等の調味の用途に用いられ，その品質は人の味覚による官能検査によって評価されている。調味食品の味は，多数の呈味成分の複合的な作用が，人の味覚によって感じ取られることで，認識されている。食品の開発研究では，官能検査による評価を行っているが，人の味覚を利用することから，評価値の安定性，多大な労力のために，センサーによる客観的評価値の導入が望まれている。近年では合成脂質膜や半導体をもちいた味センサーや匂いセンサーなどの装置が市販されている。食品の品質管理や新製品開発のために，迅速かつ簡便な評価技術としてセンサー技術が注目されている。著者らは，いち早く味センサーを導入し，長野県特産のみそ，しょうゆの品質評価の試験研究を行ってきた。そこで，味センサーの実際の測定例をあげながら，発酵調味食品における味センサー技術の利点と問題点について解説していただいた。

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本格焼酎製造に一般的に使用されている「差しもと」の安全で安定したユニークな方法の紹介。微生物の乾燥や冷凍耐性のキー物質であるトレハロースが酵母の活性に影響し，一次醪製造工程で撹拌又は通気によって酵母菌体のトレハロース濃度を高めることで活性を高レベルに維持できる。ただし，製造規模が大きくなると細菌汚染の可能性が高くなるので微生物管理には注意を要する。

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この論文は，昨秋，札幌で行われたIUSM 2011 Sapporoでの明治の大化学者，高峰・北里両巨人についての講演から，高峰博士の業績を中心に，博士に私淑する著者によりまとめられたものである。著者は酵素工業の研究・生産・経営に長く携わってこられている方で，高峰博士の理解のための好適の一文である。

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1）亜硝酸消失に関わる微生物の探索を行うため，酒造場3場より恵与された麹を用いての亜硝酸消失試験を行った。
2）サンプル麹2種は，亜硝酸の消失が見られた。さらに亜硝酸消失は，麹に付着している微生物が関与していた。
3）麹から4タイプの酵母と48株の乳酸菌を分離した。Type 1の酵母は1mMの亜硝酸イオンを98％消失させた。
4）Type 1の酵母は細胞の形は卵型で，増殖形態は多極出芽で，偽菌糸形成はなく，レモン型の内性胞子を形成した。資化性および発酵性と26S rRNAをコードするDNAの塩基配列からPichia angustaと同定し，今後Pichia angusta Y-11393株とし，実験に供した。
5）Pichia angusta Y-11393株は亜硝酸を酸化させ，硝酸へと変換することで，亜硝酸を除去していた。
6）本株は1～5mM亜硝酸までは良好に増殖した。しかし，亜硝酸濃度10mM以上では，増殖阻害がみられた。このとき，1～5mM亜硝酸は2日目以降，良好に分解され，4日目の亜硝酸残存率が6～16％であった。実際の生?系の亜硝酸含有率は0.3mMで，本株で十分分解できると考えられた。
7）本株は，エタノール含有と酸性条件では，生育できなかった。ゆえに酒母中の亜硝酸消失に関係し，その後の醸造工程に影響するものではないと推察された。
8）モデル生?系でのL.sakeiと本株を混合培養した結果，亜硝酸耐性のない乳酸菌は，本株の酵母によって亜硝酸が除去され，酸菌が生育できた。その後，乳酸菌が生産する乳酸等により，本株の死滅率は増加した。
9）本株は105～107（cells/mL）オーダーの対数増殖期中期～後期の少ない菌体でも亜硝酸消去能を有することが明らかとなった。

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1．Pichia angusta Y-11393のnitrite oxidaseの酵素学的性質を検討するために精製を試みた。
2．本酵素は菌体内酵素であり，誘導酵素であった。また，活性は対数増殖期前期（1日目）で最大となった。
3．50～60％飽和濃度の硫酸アンモニアで塩析し，各種クロマトグラフィーを行い精製した。その結果，本酵素は54.0 kDaの単量体のタンパク質であった。
4．本酵素の至適pHは5.0で，至適温度は50℃であった。pH安定性は高く，pH 3.0でも，70％以上の活性を残存していた。また，15～50℃において熱に対し安定であった。
5．鉄イオンやヨードアセトアミド，水銀イオン，N-ethylmaleimide，Ditiothreitolで阻害されることにより活性部位にシステインが存在することが示唆された。
6．本酵素は，亜硝酸よりも酸素に対してのミカエリス・メンテン定数が小さく，酸素に対して親和性が強かった。
7．本酵素は酵素化学的性質上，これまでの報告とは異なるnitrite oxidaseあり，亜硝酸を消失する生?製造にとって重要な酵素であることが推察された。

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