清酒醪における生酸菌の酵母増殖活性に及ぼす影響

抄録

活性度の低い酵母を使用した時の生酸菌の動向を調べた。酵母の増殖速度が正常の約1/2程度に低下した酵母，いわゆる活性度の低い酵母を仕込みに用いた場合，醪初期の酵母数が不足（1×108／ml以下）することにより，アルコール生成も遅れることから，生酸菌はもろみで旺盛に増殖を始め，その結果として酸度が高くなり，醪は酸敗する。しかし，二日踊りを採って酵母数を充分確保することができれば，活性度の低い酵母を用いても，もろみの酸敗をかなりの確率で防止できることを明らかにした。