清酒麹に残存するアミノ酸について，品種の異なる麹米5点と麹菌17株を用いて清酒麹85個をシャーレ法で製麹し，レベル変動に関与する要因について検討したところ以下の知見を得た。
１．麹の残存アミノ酸はグルタミンとアルギニンが多く，次いでリジン，グルタミン酸，ロイシン，チロシン，アラニンの順であった。
２．麹米タンパク質が酵素分解されて生成する全アミノ酸の約80%は麹菌の増殖に利用され，約20%が麹の残存アミノ酸となることが推定された。
３．麹の残存アミノ酸量の多い麹はタンパク質分解酵素活性が高かった。
４．麹の残存アミノ酸量は麹米品種と麹菌株に共に影響された。
５．麹菌株の選択により麹の残存アミノ酸量を約半分に低減できる可能性がある。
