微生物の共存・共生と伝統的発酵

抄録

日本の伝統的発酵食品に関与する微生物は，麹菌，乳酸菌，酵母，酢酸菌などであり，これらの微生物は古くから生育環境が類似しているため共に協力しながら，共存・共生する環境で利用されてきました。こうした微生物内の相互作用が，発酵プロセスの安定化に重要な役割を果たしてきたと思われます。
ここでは伝統的発酵食品として，清酒・ワイン・ビール・蒸留酒・酢・醤油・味噌・乳製品などに関わる微生物の共存と共生の意義について解説して頂きました。