熊本産郷土酒「赤酒」が魚料理に及ぼす調理効果

抄録

熊本の郷土酒である赤酒は，飲用酒や料理酒として用いられている。料理酒としての効果はこれまでほとんど報告されていないが，調理の現場ではその効果が経験的に認識され，その科学的な解明は大変に興味深いところとなっている。筆者は赤酒の調理効果を本みりんと比較しながら，成分分析及び官能評価の観点からアプローチされている。そこで赤酒の調理効果について魚料理を対象に詳しく解説していただいた。調理関係者はもとより酒類製造関係者にも有益な知見が幅広く提供されている。