ワインに含まれる牛肉を柔らかくする成分とその評価方法

抄録

　ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮（ブフ・ブルギニョン）のように，肉料理に赤ワインを使用すると，肉が柔らかく，おいしくなることが経験的に知られている。本誌では，先に肉の臭みを抑えるポリフェノールの酸化防止作用を紹介したが（108巻12号），今回は，肉を柔らかくする主成分を明らかにした研究を紹介していただいた。