ワイン酵母・清酒酵母による焼酎醸造試験及び揮発性成分の比較

抄録

　ワイン酵母及び清酒酵母を用いて焼酎小仕込試験を行い，発酵力と揮発性成分組成を検討した。供試菌株の内，14株は発酵力が弱かった。揮発性成分の相関性を検討したところ，19の成分対に絶対値0.6以上の相関性が認められた。揮発性成分の特徴から18株を選択し，その特徴を確認するため，再度，焼酎小仕込試験を行ったところ，揮発性成分組成の傾向は，各々の株においてほぼ変わっていなかった。これらの結果から，選択された18株は，揮発性成分の特徴を有する焼酎製造に有用であることが確認された。