伝統食品‘稲庭うどん’に内在する空隙と亀裂の役割について

抄録

その歯ごたえで人気のある稲庭うどんは，400年近くの歴史があり，今も伝統的な製法で生産されているが，その歯ごたえのわりに茹で時間が短い理由の一つが，実は耐塩性酵母による空隙が関与している可能性を示唆する極めて興味深い内容の話を，専門的な立場から丁寧に解説いただいた。麺類には色々な種類があるが，麺類に興味のある方のみならず，微生物に興味のある皆様にも是非とも御一読をお勧めする。