ゆば形成のメカニズム―脂質の影響およびタンパク質と脂質の相互作用

抄録

精進料理・懐石料理の中で古来より親しまれてきたゆばは，豆腐や納豆とともに和食を代表する高タンパクの大豆加工食品である。その製造方法は，豆腐を加熱した際に液面にできる被膜を掬い取るという一見単純なようなものであるが，ゆばが形成されるメカニズムには未だ不明な点がある。本稿では，ゆば形成メカニズムに関する最新の研究成果について解説いただいた。