芋焼酎の一次もろみ酸度がもろみと酒質に与える影響

抄録

低酸度麹にクエン酸を添加することで，出麹酸度2.4〜20に相当する芋焼酎もろみを造り，そのもろみと製品の特性を調べ，以下の知見を得た。
1．一次もろみにおいて，一次もろみ酸度の低いもろみではアルコール濃度が18％と非常に高かったため酵母の生菌数が少なかった。一方，一次もろみ酸度の高いもろみでは，添加したクエン酸の影響で発酵が遅れた。
2．二次もろみでは，一次もろみ酸度が低いもろみの立ち上がりが遅れたが，最終的にすべてのもろみの揮発酸度，直接還元糖，残全糖およびアルコール濃度に大差がなく，出麹酸度20相当のもろみでもアルコール発酵が健全に進行することがわかった。
3．出麹酸度10相当および出麹酸度20相当の一次もろみにおいて，クエン酸がアルコール発酵の過度な進行を抑えている可能性が示唆された。その働きにより酵母の生菌数が維持され，二次もろみが速やかに立ち上がったと考えられる。
4．製品において，イソブチルアルコール，イソアミルアルコールおよびn-プロピルアルコールは一次もろみ酸度が高くなると高濃度になる傾向にあった。このことから，一次もろみ酸度が酵母における高級アルコールの代謝系の一部に影響することがわかった。
5．製品において，柑橘香がするリナロールと甘い香りのβ-ダマセノンは一次もろみ酸度が高くなるほど高濃度となった。これは蒸留時のもろみ酸度が影響していると推察された。
6．一次もろみ酸度が低い製品は濃厚で香ばしく甘い香りがあり，一次もろみ酸度が高い製品は軽快，華やかでキレがよくなる傾向にあり，一次もろみ酸度の高さが酒質に影響を与えていた。
7．一次もろみ酸度には麹のクエン酸含量が大きく影響することから，出麹酸度が10を大きく超える麹菌の育種・利用が芋焼酎の酒質のさらなる多様化につながると考えられる。